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烹艺网课是本刊为宽大厨师、厨艺喜好者开设的菜品技术学习专栏，以图文、高清视频的方式举行授课，扫码即可进入网课视频学习。烹艺网课视频中的菜品制作历程全部量化，制作技术零保留，具有简朴易学、易于复制等特点。烹艺网课由业内烹饪大师、名师到场谋划、制作，授课老师为川内知名餐店酒楼具有实践履历的主厨，旨在全方位地教授实用爆款川菜的制法，尤其是耐久脱销、盛行热卖的菜品。
通过详尽地解说，读者不仅能够学懂、学通，还能闻一知十，把课堂内容应用到自己的餐店，甚至是家庭厨房。本期我们带来了青椒甲鱼和猛火菌香炖黄沙两道佳肴，青椒甲鱼是成都世代锦江国际旅店厨师周良平的特长菜，其特别制作的青椒汁椒香味麻，配上软糯入味的凉粉，味道适口，很是适合秋季进补。
而猛火菌香炖黄沙是一道汤鲜味美、菌香浓郁的创新鱼肴，是成都市云龙旅店厨师陈从文为注重养生的中高端消费者量身定做的一道高人气、高营养的菜品。这道菜用炖煮的方式成菜，保留了鱼肉的鲜美，还特别加入了菌菇、云南火腿等极鲜之物，使菜品味道更上一个条理。
原料：甲鱼1只（约1300克） 凉粉250克 青小米椒节75克 红小米椒节75克 胡萝卜片50克 大蒜50克 葱节50克 姜片30克 香菜50克 青二荆条辣椒节100克 干青花椒15克 自制酱汁70克 盐5克 鸡精3克 味精15克 藤椒油15毫升 陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草共10克 鸡汤、菜油各适量制法：1.锅入菜油烧热，加入陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草炒香，再依次下入葱节、大蒜、姜片、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节、青小米椒节、胡萝卜片爆香出味。2.接着在锅中掺入鸡汤烧开，再加入香菜翻匀。
3.烧开后熬制1小时，待汤汁色金黄且浓稠时，滤净料渣即得青椒汁。4.将甲鱼宰杀洗净，去掉脂肪后斩成块，入滚水锅汆出血水，用清水冲净待用。3.凉粉改刀成2厘米见方的块，用适量青椒汁煮入味，捞出摆入盘中垫底。4.净锅上火，炙锅后入菜油，下入干青花椒爆香，再倒入甲鱼壳、甲鱼块、自制酱汁翻炒匀称，上色出味后倒入高压锅，加入盐、味精、鸡精，掺入适量的青椒汁，上气压3~5分钟。
再将压好的甲鱼倒在垫有凉粉的盘中，摆上甲鱼壳。5.净锅入菜油烧热，下入青二荆条辣椒节50克爆香，舀在盆中，最后淋入藤椒油即成。技术关键：1.选1200~1500克的甲鱼口感更佳。
汆水将血水汆净即可，注意不要汆得过熟。2.因甲鱼胶质较多，炒前需提前炙锅到约160℃，以防粘锅。说明：1.自制酱汁是用椒麻鸡鲜4瓶、芝麻酱1瓶、花生酱1瓶、盐焗鸡粉12包、鸡汁1瓶、十三香2包、芥末膏4支、咖喱膏100克、色拉油150毫升拌匀即得，炒甲鱼时取70克即可。
2.青椒汁在该菜中的作用十分重要，除了甲鱼外，烹制其他鱼肴也同样鲜味。凉粉也可换成芋头、土豆等。
以上，请收藏享用。川烹致力于流传美食文化，小编天天教您一道菜，我们不见不散。你学会了吗？没学会的话，来烹艺网课。
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